Город-хозяин финального матча Чемпионата Европы по футболу 2012 года



alt
«Твій дім - Київ» (1976). Частина 5. Про громадське харчування.
РОЗПОВІДЬ П'ЯТА, В ЯКІЙ ІДЕТЬСЯ ПРО ТЕ, ЩО МАЙЖЕ МІЛЬЙОН КИЯН ЩОДНЯ ВІДВІДУЄ ЇДАЛЬНІ І КАФЕ, ПРО ТЕ, ЩО МЕНЮ РОЗРОБЛЯЮТЬ ВЧЕНІ, А ТАКОЖ ПРО ТЕ, ЩО МЛИНЦІ І ШАШЛИКИ СМАЖИТЬ... АВТОМАТ



Б. КРОПИВ'ЯНСЬКИЙ, начальник міського управління громадського харчування



СМАЧНОГО ВАМ!



На перший погляд може здатися, що громадське харчування покликане лише задовольняти одну з основних потреб людини - потребу в калорійній і смачній їжі. Проте з такою точкою зору погодитись не можна, і саме від того, як воно буде організоване, значною мірою залежить не тільки здоров'я людей, а й структура їх вільного часу. Тому немає нічого дивного, що, обґрунтовуючи необхідність спорудження нових театрів, музеїв, стадіонів, спеціалісти виходять і з того, якою буде у майбутньому мережа їдалень, кафе, ресторанів. Отже, всі галузі, що задовольняють різні матеріальні і духовні людські потреби, у нас тісно взаємозв'язані.

Цілком природно, що, заглядаючи в день завтрашній, працівники громадського харчування Києва завбачають не лише значне збільшення так званих посадочних місць, тобто пропускної спроможності мережі їдалень, кафе і ресторанів. Ідеться і про дальшу перебудову харчових раціонів на науково-гігієнічній основі та про підвищення культури обслуговування.

Щодня послугами громадського харчування користується близько половини населення Києва. Мало це чи багато? Якщо порівнювати з дореволюційними часами, коли жодний київський завод не мав їдальні для робітників, громадське харчування нині стало великою галуззю міського господарства. У ньому понад 2000 підприємств, які мають 165 тисяч місць. Однак, зважаючи на його дедалі зростаючу роль у житті міста, нам належить ще багато зробити, щоб постійно розвивалася мережа їдалень, кафе, ресторанів. Водночас має невпинно зміцнюватись і технічна оснащеність наших підприємств. Адже суцільна механізація і автоматизація виробництва не обминають і нашу галузь.

Протягом десятої п'ятирічки у Києві буде споруджено ряд нових підприємств громадського харчування на десятки тисяч місць.

Можна зробити уявну подорож по площах і вулицях, по парках і стадіонах Києва. Що ж до їдалень, кафе і ресторанів, то тут бажано пересвідчитись в усьому на власні очі, а ще краще - на власний смак. Втім, ми все ж таки здійснимо спробу разом з читачами відвідати їх, так би мовити, заочно. У цьому випадку порушимо традицію і не будемо починати з опису зовнішнього та внутрішнього вигляду наших підприємств. І хоч, скажімо, їдальня Київського заводу електронних обчислювальних і керуючих машин або ресторан "Київ" вражають відвідувачів естетикою своїх інтер'єрів - оздобленням залів, оригінальними меблями, м'яким світлом - найважливіше тут - якість і організація харчування.

Досліджуючи фактори, які впливають на продуктивність праці у промисловості, вчені звернули увагу на такий, як робітниче харчування. Встановлено дуже важливу залежність: на тих промислових підприємствах, де їдальні працюють добре, продуктивність праці протягом зміни підвищується на 7- 8, а у післяобідній час - навіть на 11-12 процентів, не кажучи вже про те, що своєчасне споживання калорійної та смачної їжі, так би мовити, формує здоров'я людини.

Увагу того, хто відвідає завод "Радіоприлад" ім. С. П. Корольова, неодмінно приверне і робітнича їдальня. Завдяки ретельно продуманій організації обслуговування час, що витрачається на обід, тут зведений до мінімуму. На заводі підійшли до цієї справи з наукових позицій. За перерву робітник не тільки встигає пообідати, а й відпочити. Тобто між обіднім столом і верстатом нині "вбудовується" певний вільний час, який можна використати для читання газет, прогулянки, гри в шахи тощо. В їдальні організовано триразове харчування робітників - сніданок, обід, вечерю. Тут широко впроваджуються прогресивні форми обслуговування, зокрема харчування за абонементами і комплексні обіди з попереднім накриттям столів, їдальня - триповерхова, простора. На другому поверсі встановлено дві лінії "Прогрес" для комплектування страв і конвейєр для збирання посуду. На третьому поверсі готуються тільки комплексні обіди (щоденно - один варіант, що дає змогу урізноманітнювати меню протягом тижня). Доброї слави зажили також їдальні виробничо-технічного об'єднання "Кристал" та заводу "Арсенал". Завдяки заходам по здешевленню обідів і впровадженню абонементної системи (харчування в кредит) заводські їдальні користуються великою популярністю. На таких підприємствах, як завод "Червоний екскаватор", послугами їдальні користується 95 процентів робітників.

У нашому місті відкрито перший на Україні ресторан "Дієтичний". Дієти в щоденному меню тут визначаються залежно від контингенту відвідувачів. При цьому враховуються дієтичні якості продуктів, їх хімічний склад, навіть ступінь механічного подрібнення. Щодня з 12 до 15 години відвідувачів консультує лікар-дієтолог.

Досвід показує, що створення спеціалізованих підприємств громадського харчування дає змогу розв'язати чимало важливих завдань. По-перше, можна завжди "прогнозувати" контингент відвідувачів, а отже, і якнайповніше задовольняти їх запити. По-друге, створюються оптимальні умови для правильного складання раціонів і високої культури обслуговування. По-третє, деякі спеціалізовані підприємства, особливо молодіжного профілю, поступово перетворюються на осередки культурного дозвілля. Тут доречно повернутись до проблеми вільного часу. У нашому, соціалістичному розумінні - це не години, відведені для суцільного неробства, а скоріше зміна характеру діяльності, спрямованої на всебічний розвиток людської особистості. Зауважимо в зв'язку з цим, що підприємства громадського харчування покликані не тільки "розвантажити" кожну родину, і передусім жінок, від досить трудомістких клопотів, пов'язаних із приготуванням їжі.

Уже сьогодні в ресторані "Метро" відвідувачам пропонується розгорнута естрадна вистава, яка виходить далеко за межі традиційної ресторанної розважальної програми. В ній беруть участь майстри вокального й хореографічного мистецтва, відомі інструментальні ансамблі.

На кількох шосейних дорогах, що ведуть до Києва, туристи звертають увагу на старовинні споруди, які, на перший погляд, налічують кілька століть. Проте виявляється, що це - новобудови, яким архітектори надали відповідного колориту. Йдеться про "екзотичні" ресторани, де створено необхідний затишок. І коли над "вітряком" чи "старою корчмою" пролітають реактивні лайнери, гостріше відчувається зв'язок епох, зримо постають етапи пройденого шляху.

Сучасне підприємство громадського харчування багато в чому нагадує промислове. Це має винятково важливе значення не тільки для полегшення праці кухарів, а й для підвищення її продуктивності. І на закінчення мені лишається тільки звернутися до читачів: відвідуйте підприємства громадського харчування Києва. Смачного вам!



ГРОМАДСЬКЕ ХАРЧУВАННЯ: ЇДАЛЬНІ, КАФЕ, РЕСТОРАНИ

У Києві понад 2000 підприємств громадського харчування. Щодня вони відпускають населенню кілька мільйонів перших, других і третіх страв.



ЯКЩО У ВАС СІМЕЙНЕ СВЯТО

Фірма "Радість" приймає замовлення на організацію обслуговування весільних, ювілейних та інших свят на підприємствах громадського харчування міста; допомагає замовникам скласти меню, придбати запрошення, проводить повний касовий розрахунок.

Тут же можна замовити музичний ансамбль. Плата за послуги - 10% вартості замовлених страв.

Адреса фірми: вул. Свердлова, 4.



УПРАВЛІННЯ ГРОМАДСЬКОГО ХАРЧУВАННЯ





ПРОПОНУЄ РЕСТОРАН "КИЇВ"

Котлети "Еней".
Свинячу корейку з кісточками нарізати на порції, трохи відбити, посипати сіллю та перцем і смажити з обох боків на розжареній сковорідці до рум'яної кірочки. Потім котлети скласти у сотейник, додати нарізану соломкою моркву, цибулю, коріння петрушки, зерна коріандру, сіль за смаком, залити бульйоном і тушкувати до готовності. Окремо відварити картоплю, дати їй охолонути, пропустити через м'ясорубку, змішати з борошном, яйцем.

Нарізану соломкою капусту стушкувати, відварити сушені та свіжі гриби й нарізати їх також соломкою, а невеличку цибулину посікти і підсмажити на вершковому маслі. Капусту, гриби і цибулю перемішати, зробити фарш, додати за смаком сіль, перець, зелений кріп і петрушку. Фарш невеликими порціями викласти на кружальця з картопляного тіста, заліпити їх, надавши форми пиріжків, обсмажити на розжареній сковорідці з усіх боків і поставити на 10-15 хв у духовку. При подачі до столу на тарілку покласти 3 пиріжки, котлету "Еней", все полити соусом, в якому тушкувалися котлети, і прикрасити зеленню. На 5 порцій: 750 г свинячої корейки, 50 г масла, 1 морквина, 1 цибулина, 1 корінець петрушки, 10-15 зерен коріандру; для картопляників - 1 кг картоплі, 50 г борошна, 1 яйце, 400 г капусти, 15 г сушених і 100 г свіжих грибів, 1 цибулина, 50 г вершкового масла.

Салат "Київський". Відварити яловичину, язик, картоплю, яйця. Нарізати скибочками або кубиками огірки, мариновані гриби і відварені овочі. Заправити все сметаною або майонезом, додати сіль, гірчицю і перець за смаком. Салат покласти гіркою у салатницю і прикрасити скибочками язика, шинки, а також тонкими шматочками ковбаси, яку згортають у вигляді конусоподібних трубочок і кладуть бордюром поміж скибочок м'яса, язика і шинки. Подавати до столу, прикрасивши зеленню петрушки та дрібно нарізаним кропом. Зверху оздобити салат квіткою, зробленою з цибулі або інших овочів.

На 5 порцій: 50 г відвареної яловичини, 50 г відвареного язика, 50 г відвареного буряка, 100 г відвареної картоплі, 55 г солоних огірків, 60 г маринованих грибів або ЗО г зеленого горошку, 1 круте яйце, 100 г сметани або майонезу, 2 корінці зеленої петрушки, сіль, перець і гірчиця - за смаком.

Овочеве асорті. Помиті огірки, помідори, редиску, цибулю покласти на блюдо й оформити листям салату і зеленню петрушки. Крупні огірки та помідори нарізати кружальцями і викласти впереміж віялом, по краях прикрасивши маслом. (Для цього масло нарізати невеличкими шматочками і залишити при кімнатній температурі на 20-30 хв, потім збити його ложечкою до сметанної консистенції, покласти у пергаментний мішечок, в якого відрізано кінчик діаметром 1,5-2,0 мм, і крізь цей отвір видавлювати).

На 5 порцій: ЗО г вершкового масла, 150 г цибулі, 150 г редиски, по 5 огірків та помідорів середнього розміру.

Огірки і помідори, фаршировані овочами. Помідори й огірки помити, зняти з них плодоніжки і кінчиком гострого ножа вилучити серцевину, попередньо ошпаривши огірки підсоленим окропом.

Окремо приготувати овочевий фарш: моркву, цибулю і петрушку нарізати соломкою і підсмажити на олії; овочі викласти у сотейник, додати томат-пюре або подрібнені свіжі помідори, трохи бульйону, цукру, солі, перцю і тушкувати до готовності. Підготовлені помідори та огірки начинити овочевим фаршем, залити соусом, у якому раніше тушкувалися овочі, поставити на ЗО-40 хв у духову шафу.

Подавати до столу в гарячому або холодному вигляді.

На 5 порцій: 5 помідорів або огірків, 2 морквини, 1 велика цибулина, 1 корінець петрушки, 1/2 склянки томату або свіжих помідорів, 1 столова ложка цукру, 1/2 склянки бульйону, зелень кропу; сіль і перець за смаком.

Фаршировані помідори. Великі помідори помити, звільнити від плодоніжок і кінчиком гострого ножа зробити в них отвори. Для фаршу дрібно посікти зварене круто яйце, нарізати кубиками обчищену цибулину, додати майонез, зелень петрушки, кріп, сіль, ретельно перемішати і заправити гострим соусом "Південний".

Підготовлені помідори наповнити фаршем і прикрасити зеленню петрушки. На 5 порцій: 700 г помідорів, 2-3 яйця, 1 цибулина, 1/2 склянки майонезу, 1 столова ложка соусу "Південний", зелень петрушки, кропу; сіль і перець за смаком.

Шніцель з капусти. З цілої головки капусти обережно зняти листочки (зрізавши товсті жилки біля основи качана), ошпарити їх і дати охолонути. З'єднати два листочки капусти, надати їм форми шніцеля, посипати сіллю та перцем, змочити у збитому яйці і запанірува-ти у сухарях. Готові шніцелі підсмажити на вершковому маслі. Подавати до столу по дві штуки на порцію зі сметанним соусом. Для сметанного соусу треба ледь підсмажити борошно на вершковому маслі, заправити його бульйоном, проварити 10-15 хв і додати за смаком сіль. Під кінець влити прогріту сметану і довести суміш до кипіння. На 5 порцій: 1 головка капусти, 2 яйця, 1 склянка бульйону, 1 склянка сметани, 2 столові ложки борошна, 2 столові ложки вершкового масла; сіль і перець за смаком.

Смажені баклажани з помідорами. Зняти шкірочку з баклажанів, нарізати кружальцями завтовшки 1 см і посолити. Дати їм полежати 20 хв, щоб вийшов сік, промокнути серветкою, запанірувати у борошні і підсмажити на олії до золотавого кольору. Окремо підсмажити з обох боків нарізані помідори, додати за смаком сіль, перець.

Викласти на сковороду шарами кружальця помідорів і баклажанів (чергуючи ряди), посипати січеним часником та зеленню, залити протертими м'якими помідорами, поставити на 20-ЗО хв у духову шафу, після чого дати їм охолонути.

Подавати до столу в гарячому або холодному вигляді.

На 5 порцій: 500 г баклажанів та 700 г помідорів (з них 200 г м'яких), 3 столові ложки борошна, 3-4 столові ложки олії, 1 головка часнику, зелень петрушки, кропу; сіль і перець за смаком.

Смажені яблука у тісті. Яблука обчистити, вилучити тонким ножем серцевину і нарізати кружальцями завтовшки 0,5 см. Окремо приготувати тісто: просіяти борошно, розмішати його з молоком до однорідної маси, старанно розтерти жовтки з цукром, додати збиті до пишної маси білки, сметану, сіль. Кружальця яблук вмочувати у приготовлене тісто і смажити на жиру.

Перед тим як подавати яблука до столу, посипати їх цукровою пудрою. Дуже смачні яблука під соусом із кураги.

На 5 порцій: 5 яблук середніх за розміром, 1/2 склянки борошна, 1/2 склянки молока, З яйця, 2 столові ложки сметани, 1 столова ложка цукру, 2 столові ложки цукрової пудри або 1 столова ложка соусу з кураги, 4 столові ложки топленого вершкового масла або маргарину, сіль.

Для соусу: курагу перебрати, помити і відварити у воді до повної готовності; потім протерти крізь сито, змішати з цукром, розвести відваром, в якому вона варилася, і усе разом ще раз проварити.

На 1/2 склянки кураги або в'ялених абрикосів 1/2 склянки цукру, 1/2 склянки води.





КУЛІНАРІЯ ЗАОЩАДЖУЄ ЧАС

Широкий асортимент м'ясної, рибної, овочевої кулінарії, напівфабрикатів, супових наборів, кондитерських виробів є у кулінарних магазинах Києва. Тут працюють також пункти приймання попередніх замовлень, які виконуються в точно обумовлений час.

Замовлення приймаються безпосередньо на місці або по телефону в кулінарному комплексі по вул. Хрещатик, 7 (тел. 91-48-92), у магазині кулінарії по Брест-Литовському проспекту, 11 (тел. 74-22-32).

У передсвяткові й святкові дні управління громадського харчування регулярно проводить виставки-продажі широкого асортименту кулінарних і кондитерських виробів. Називаємо адреси:

вул. Хрещатик, 21;

підземний перехід на площі Ленінського комсомолу;

площа Перемоги;

станція метро "Дарниця";

станція метро "Політехнічний інститут";

площа Урицького;

Львівська площа;

Ленінградська площа;

вул. Гната Юри (біля універсаму);

підземний перехід на площі Калініна.



УПРАВЛІННЯ ГРОМАДСЬКОГО ХАРЧУВАННЯ



Джерело: Твій дім - Київ. Вісім розповідей про те, як столиця Радянської України перетворюється у місто зразкового побуту. - К.: Реклама, 1976.



Ссылки на все главы книги смотрите в рубрике Старые тексты о Киеве
 

Language (Translate)


Важно



Помощь детям


Счётчики




Работает на Joomla!. Designed by: Joomla 1.5 Template, ecommerce web hosting. Valid XHTML and CSS.